Aus der Vitsœ Küche: Juni

Weisheiten von unserem Chefkoch William Leigh und ein Rezept für seine Müsliriegel:

Fröhlichen Mittsommer, allerseits!

‘Grün war die Stille, nass war das Licht, der Monat Juni zitterte wie ein Schmetterling.’

… so zumindest möchte Pablo Neruda uns glauben machen. Ich habe im Winter Nerudas Haus in Isla Negra, Chile, aufgesucht. Es ist atemberaubend – mit Blick auf den Pazifik in unbeschreiblichen Blautönen und einen endlosen Strand, der sich bis zum Horizont schlängelt. Die Inneneinrichtung spricht eine etwas andere Sprache als die, die wir gewohnt sind, aber es ist absolut charmant.

Auf meinen Besuch dort folgte – da wir im Dezember zur Hochzeit meiner Schwester in Chile waren – ein episches Festmahl. Wir hatten bereits ‘cordero a la parrila’ (ganzes Lamm, über einer Feuerstelle gegrillt) zum Hochzeitsfrühstück gegessen, nun folgte ‘congrio a lo pobre’ – gebratener Meeraal, Pommes Frites, karamellisierte Zwiebeln und Spiegelei. Es war wirklich hervorragend, ein Stück Aal von der Größe meines Arms in einem Teig, der so knusprig und leicht war wie Mittsommersonne. Der Juni in Chile fällt allerdings mitten in den Winter. Daher zitterte der Schmetterling, von dem Neruda schreibt, wahrscheinlich, weil er ein bisschen fror, wage ich zu behaupten.

Hier auf der Nordhalbkugel feiern wir Mittsommer im warmen Juni, was sich viel vernünftiger anfühlt. Mittsommer selbst entbehrt jedoch jeder Vernunft. Das Fest wird hier fast vollständig von Druiden, Feen, Schweden, Elfen und Damen namens Mags bestimmt, die in Geschäften arbeiten, wo sie Zinndrachen und Weihrauch feilbieten.

Der längste Tag des Jahres ist der 21. Juni, der Beginn des astronomischen Sommers. Der meteorologische Sommer beginnt schon am ersten Juni. Meteorologen sind nun mal in der Regel ein ungeduldiger Haufen, unfähig abzuwarten, bis die Geheimnisse des Kosmos sich ihnen offenbaren, Sie wissen schon.

Beispiellos. Zwangsurlaub. In diesen Zeiten. Wörter, die uns vor drei Monaten noch nicht allzu geläufig waren, sind heute allgemein verbreitet und werden bis zur Weißglut überstrapaziert. Das Social Distancing macht es den Fischern so gut wie unmöglich, ihre Boote zu bemannen, und falls es ihnen doch gelingt, gibt es keinen Markt, auf dem sie ihren Fisch verkaufen könnten, und die wenigen Märkte, die offen bleiben, finden wiederum keine Restaurants, an die sie die Fische verkaufen könnten. Es ist beispiellos. Und es bedeutet, dass ich viel zu lange keinen nennenswerten frischen Fisch mehr hatte. Aber sollten Sie in der beneidenswerten Lage sein, Zugang zu Meerestieren zu haben, empfehle ich Ihnen, nach Albacore-Thunfisch zu suchen, ein Leckerbissen im Juni.

Frühlingslamm und leckeres Bries sind zurzeit überall zu finden. Bei Bries handelt es sich übrigens nicht um die Hoden, wie viele Leute denken, sondern um die Thymusdrüse aus dem Vorderteil des Tiers. In einer Pfanne mit Butter, Mandeln, Erbsen, schwarzem Pfeffer und Minze gebraten, ist Lammbries ein unvergleichlicher Genuss.

Wenn die Tage länger und die Abende wärmer werden, wird der Grill aus dem Schuppen geholt, Holzkohle beschafft, Stöcke geschnitzt, Hemden zerfetzt: Lockdown trifft auf Neolithikum. Es ist einfach eine Freude, über heißer Glut zu kochen; ich liebe es wirklich. Onglet, auch Nierenzapfen genannt, ist ein hervorragendes Stück Fleisch dafür. Es ist so saftig und zart, wie man es sich nur wünschen kann, und eine großartige Alternative zu Burgern und Würstchen. Schneiden Sie die Mittellinie der Sehne heraus und alle grobkörnigen Teile an der Außenseite (Sie können vielleicht auch Ihren Metzger dazu überreden, aber ich rate davon ab, denn aus diesen Zutaten wird eine erstaunliche Rinderbrühe), dann gut würzen und über heißen Kohlen grillen, bis das Fleisch ein dunkles Mahagoni-Braun annimmt. Es muss medium-rare sein, jedes bisschen mehr oder weniger macht Ihr Steak ungenießbar zäh. Nehmen Sie es vom Feuer und lassen es ruhen, während Sie es mit dem besten Olivenöl marinieren, das Sie finden können. Gegen die Faserung schneiden und schnell verschlingen: Chimichurri, Meerrettich oder Chipotle sind gute Ergänzungen.

Sparen Sie nicht am Gemüse, wenn Sie den Grill anfeuern. Kühn angebratene Auberginen sind das Beste: Schneiden Sie sie in dicke, halbe Zentimeter dicke Scheiben und legen Sie sie ganz schmucklos auf den Rost. Lassen Sie sie in Ruhe schmoren. Schälen und schneiden Sie währenddessen ein oder zwei Zwiebeln – Sie brauchen ungefähr halb so viele Zwiebeln wie Auberginen – ebenfalls in dicke Scheiben, etwa in der Größe der Auberginen. Wenden Sie Ihre Auberginen auf dem Grill, staunen Sie über ihre dunkle, schokoladige Schönheit und lassen Sie sie dann wieder in Ruhe – bitte nicht zu zögerlich grillen, das Muster des Grillrosts soll sich schön einbrennen! Wenn die zweite Seite ebenfalls dunkel und knusprig ist, heben Sie die Auberginen in eine Schüssel und salben Sie sie sehr großzügig mit dem besten Rotweinessig, den Sie finden können – der Cabernet Sauvignon von Forum ist meine erste Wahl. Abrunden mit einer guten Prise Meersalz und einer kräftigen Drehung der Pfeffermühle.

Grillen Sie die Zwiebelscheiben der Reihe nach auf die gleiche Art und Weise, dunkler als Sie denken, und geben Sie sie dann grob gehackt zu den Auberginen in die Schüssel. Jetzt ist es an der Zeit, die Kleinen in den Garten zu schicken, um Minze zu suchen. Sie werden alles brauchen, was zu finden ist. Jedenfalls mehr als diese kleine Packung aus dem Supermarkt. Haben Sie eine zweite? Ausgezeichnet. Rupfen Sie die Blätter von den Stielen und streuen Sie sie mit ungestümer Hingabe über den Auberginensalat. Im Zweifel können Sie auch Basilikum oder Koriander verwenden, ebenso Liebstöckel oder eine wilde, berauschende Mischung aus allem. Lassen Sie den Salat etwa eine halbe Stunde lang stehen, damit sich alle in der Schüssel in Ruhe kennenlernen können. Vielleicht grillen Sie währenddessen etwas anderes (Halloumi vielleicht?). Sie können das Ganze mit Feta oder Mozzarella abrunden, das Ergebnis bleibt unverändert gut. Ich bin dafür bekannt, gelegentlich auch ein paar Kapern unterzumischen.

In England kommen die Erdbeeren zuerst und lassen das Gartentor hinter sich offenstehen – für Kirschen, Aprikosen, Nektarinen, Pfirsiche, Renekloden, Himbeeren, Taybeeren, rote Johannisbeeren und Stachelbeeren. Alle werden sie ihren Weg in die Küche finden. Einige könnten dort beispielsweise in einer Pfanne mit Zucker und Zitronensaft köcheln. Denn Sonnenschein bedeutet Marmeladenherstellung, vorausgesetzt irgendjemand bringt die Ernte ein. Wir erwarten dieses Jahr eine Rekordernte, und es findet nicht einmal Wimbledon statt, um den Löwenanteil der Erdbeeren unters Volk zu bringen. Wenn es also jemals eine Zeit gab, um Erdbeeren zu essen, dann ist sie jetzt gekommen. Ich vermute außerdem, dass es in Kürze berstend volle Regale mit Erdbeermarmelade geben wird.

Dort stürzten sich vor Kurzem alle auf Toilettenpapier, und ich sagte nichts dagegen. Dann griffen sie nach dem Bier, und, um ehrlich zu sein, habe ich ein bisschen gemurrt. Als nächstes kam das Mehl – und das war nun wirklich nicht mehr fair. Wer hätte gedacht, dass eine Pandemie das häusliche Backen befeuert? Karl, der wundervolle Müller in der wundervollen Charlecote Mill hier in Warwickshire, hat eine ellenlange Warteliste für sein feines Mehl aus der Steinmühle. Irgendwann waren die Regale wieder befüllt, und – wie scheinbar alle anderen auch – habe ich Sauerteig gebacken. Nicht, dass das für mich etwas Neues wäre. Bunty, meine Mutter, ist seit mehr als einem Jahr eine unbezahlte Vitsœ-Mitarbeiterin. Sie verlangt nur ab und zu ein wenig Mehl und Wasser und alles ist in Butter. Ich habe unterdes mit Teigen mit höherem Flüssigkeitsanteil und verschiedensten Form- und Ruhetechniken experimentiert und mir dabei den passenden Fachjargon angeeignet, um Kumpels und Kollegen gleichermaßen zu beeindrucken: „Hast du schon einmal eine Bassinage mit Kamutmehl und 80 % Flüssigkeitsanteil ausprobiert? Ein Traum …“ Das verdanke ich zugegebenermaßen hauptsächlich ein paar Leuten, denen ich auf Instagram folge: Schauen Sie sich die wunderbaren Videos und hilfreichen Anleitungen von @danthebaker und @sourdough_tim an. Ich muss jetzt nur noch einen Weg finden, eine Reise nach Columbus, Ohio, zu unternehmen, um dort Dans Laden aufzusuchen …

Liebe in einer Holunderblüte. Wenn der Regen nachlässt, werde ich in den Wald gehen und so viele dieser staubigen Schönheiten wie möglich sammeln. Mit riesigen Mengen Zucker und Zitrone übergossen wird Holunder zur Königin der Liköre. Ich muss nur meine Flaschensterilisation perfektionieren, damit das Rhabarber-Likör/Champagner-Desaster sich nicht wiederholt.

In den halkyonischen Tagen, als wir noch Events bei Vitsœ veranstalten konnten, haben einige von meinen Müsliriegeln geschwärmt – und viele haben sich nach dem Rezept erkundigt. Hier kommt also ein Leckerbissen: Da die Riegel ohne Mehl zubereitet werden, sind sie von Natur aus glutenfrei und daher im Grunde genommen gesunde Lebensmittel. Und pandemiefest. Heben Sie sich also ihre Packung weißes Gold ruhig für Ihren Sauerteig oder Ihr Bananenbrot auf …

Müsliriegel – ergibt etwa 15 Stück

Zutaten

250 g ungesalzene Butter
200 g hellbrauner Zucker
140 g Zuckersirup
350 g (glutenfreie) Haferflocken
200 g gemischte Nüsse und Kerne – ich verwende: Sonnenblumenkerne, Mohn, Mandelblättchen, Pekannüsse, Haselnüsse und Leinsamen
150 g gemischte Trockenfrüchte – ich verwende: gehackte getrocknete Aprikosen, Rosinen, Korinthen und Cranberries

Zubereitung

Heizen Sie Ihren Backofen auf 170 °C vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus.
Schneiden Sie die Butter in grobe Würfel, damit sie leichter schmilzt. Sie müssen dabei nicht besonders genau sein.
Erhitzen Sie die Butter, den Sirup und den braunen Zucker in einer Pfanne auf dem Herd und bringen Sie die geschmolzene Masse zum Kochen, bis sie an Karamell erinnert.
Während Sie die nassen Zutaten schmelzen und kochen, vermengen Sie alle trockenen Zutaten: Die Schüssel dafür sollte immer eine Nummer größer sein als sie vermuten. Ein Tipp fürs Leben.

Die Auswahl der Kerne und Früchte hängt ganz von der Laune des Kochs und dem Angebot in der Speisekammer ab. Verarbeiten Sie einen wilden Mix von allem, was Sie zur Hand haben, oder konzentrieren Sie sich minimalistisch auf eine einzige Sorte. Es ist Ihre Entscheidung – das Ergebnis spricht für sich.

Sobald die Zutaten im Topf kochen, gießen Sie die Masse vorsichtig in die Schüssel mit Hafer, Früchten und Kernen und rühren Sie alles gut um, damit der goldene Sirup sich verteilt.
Geben Sie die gesamte Masse auf Ihr ausgekleidetes Blech. Verteilen Sie den Teig vorsichtig mit einem Löffel in die Ecken und drücken sie ihn schön flach.
Im Ofen etwa 15 Minuten (max. 25 Minuten) backen, bis alles sanft sprudelt und die Oberseite einen goldbraunen Anblick bietet.
Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und lassen Sie den Teig etwa eine Stunde lang abkühlen. Geben Sie ihn dann auf ein Brett und zerteilen ihn nach Ihren Wünschen in Müsliriegel. Ich schneide etwa 5 Zentimeter große Quadrate.

Unbedingt zu empfehlen mit einer Tasse Tee gegen 15 Uhr …