Aus der Vitsœ-Küche: April

In schwierigen Zeiten tröstet gutes Essen. Wir haben uns an Vitsœs Küchenchef Will Leigh gewandt und ihn nach Weisheit und Trost gefragt. Hier lesen Sie Williams Antwort:

Der April…

…beginnt mit einem Knall: In der Römerzeit war der erste Tag des Monats eine lärmende, durchaus pikante Angelegenheit, bekannt als Veneralia. Da sind unsere heutigen Aprilscherze viel zahmer. Die Römer wussten einfach, wie man feiert.

Der Name April wird im Allgemeinen vom lateinischen Verb „aperire“ hergeleitet, was „öffnen“ bedeutet, da sich in diesem Monat Knospen und Blüten öffnen. Er markiert den Beginn der Pflanzzeit, da sich der Boden erwärmt und die Frostwahrscheinlichkeit abnimmt.

Im Finnischen heißt der April allerdings „Huhtikuu“, was „Brandrodung“ bedeutet. Da Finnland den zweithöchsten Anteil an Heavy-Metal-Bands pro Kopf in Europa hat, überlasse ich Ihnen die Entscheidung, ob dieser martialische Name vielleicht der passendere ist.

Im April endet die europäische Wildsaison mit dem letzten Rehbraten. Ersetzt wird das Rotwild durch Wildschwein – für diejenigen, die das Glück haben, ein so kostbares Gut zu finden. Der Preis für Lammfleisch steigt selbstverständlich zu Beginn der neuen Saison und erste Stubenküken tauchen auf den Speisekarten auf.

Im Meer bringen die helleren Tage die ersten Limanden hervor – ein Genuss zum Lunch –, neben Rotbarben, Petersfischen (die in England „John Dory“ heißen, angelehnt an das französische „Jaune d’oré“ für ihre goldgelbe Farbe) und Jakobsmuscheln, die typischerweise den Frühling einläuten.

In meinem Garten hat endlich der Bärlauch zu sprießen begonnen. Ein sicheres Zeichen dafür, dass sich der Boden erwärmt und es Zeit ist, mit dem Pflanzen anzufangen. Auf den Feldern wächst Frühkohl, die Spargelsaison beginnt, Jersey Royal-Kartoffeln prägen allgegenwärtig den Speiseplan und unsere Familie wird wochenlang keine andere Knolle essen – und es lieben! Für alle unter Ihnen, die auf dem Land leben, gibt es Klee, Portulak, wilde Brunnenkresse und Strand-Astern, Bärlauch und Brennnessel zu ernten – für Suppen, Pasta, Frikassee und Salat.

Der Küchenchef Rowley Leigh (nicht mit mir verwandt) hat einmal gesagt, dass Koch zu sein „das Vokabular vergröbert, den Teint ruiniert und einen niemand mehr zum Abendessen einlädt – aber wir tun es, weil wir es lieben.“ Und es gibt keinen besseren Moment als den Frühling, um sich in das Kochen zu verlieben: Erbsen und Bohnen, neben Bärlauch- und Brennnesselspitzen leuchtend; eine Makrele, über offener Flamme veredelt, gesalbt mit Stachelbeeren und Liebstöckel; ein Lammbraten, über kleinen Jersey Royals schimmernd, bedeckt mit Minze. Die Liste ist endlos und unendlich poetisch.

Während des Schreibens freue ich mich auf die Zubereitung von Karfreitagsbrötchen – und Ausflüge in die alte englische Konditorei. Die Einfachheit traditioneller Backkunst hat etwas Berückendes: ein paar Kümmelsamen im Mandelkuchen oder ein Hauch Zitronenschale im Walnusskeks. Mein Exemplar von Hannah Glasses „Recipes for a modern household“ aus dem Jahr 1775 hat sich durchaus bewährt …

Ein Lieblingsschmaus aus der Vitsœ-Küche ist mein Marmeladen- und Mohnkuchen. Hier folgt das Rezept, damit auch Sie ihn genießen können:

Marmeladen-Mohnkuchen

Zutaten

3 Eier
160 g Orangenmarmelade
140 g Puderzucker
170 g glutenfreies, mit Backpulver gemischtes Mehl
80 g Sahne
50 g ungesalzene Butter
20 ml Sonnenblumenöl
10 g Mohnsamen
3 g Backsoda
1 Prise Salz

Zubereitung

Eine Kastenform einfetten und auskleiden (meine sind ca. 25 x 12 cm groß)
Den Backofen auf 160 °C vorheizen
Marmelade, Sahne, Öl und Butter vorsichtig erwärmen – bis die Butter geschmolzen ist
Eier und Zucker leicht verquirlen
Mehl, Mohn, Salz und Backsoda in einer großen Schüssel mischen
Fügen Sie die Marmeladen-Sahne-Mischung der Eimischung hinzu
Vorsichtig die trockenen Zutaten unterheben
35 Minuten backen, den Kuchen wenden und weitere 15 Minuten backen (oder bis kein Teig mehr am Kuchenspieß kleben bleibt)

Für noch mehr Genuss …

Geben Sie eine große Menge Puderzucker in eine Schüssel und träufeln Sie etwas Zitronensaft hinein. Gut umrühren, um einen glatten, dickflüssigen Zuckerguss zu erhalten. Nehmen Sie nur ganz wenig Saft, da er sehr, sehr leicht zu dünn wird.
Fügen Sie in diesem Fall mehr Puderzucker hinzu und verdicken Sie Ihre Glasur. Mit Elan und Eleganz über den Kuchen geben oder – so wie ich – einfach dick und kunstlos daraufschichten. Lassen Sie dieses Sahnehäubchen eine halbe Stunde einwirken und genießen Sie dann Ihren Kuchen.